TOURTE LEGUMIERE

Σεφ Alain Passard, Arpège

«Φαντασία, μαγεία, κηπουρική ιδιοφυΐα. Η φύση έχει γράψει το πιο όμορφο βιβλίο μαγειρικής. Για μένα, οι εποχές είναι ραντεβού!»

Μια ποικιλία εποχιακών λαχανικών: σέλινο, πράσα, χειμερινά ραπανάκια και καρότα
1 κουταλιά της σούπας λάδι ραπανάκι
1 σκελίδα φρέσκου σκόρδου
1 πρέζα ραπανάκι
Ξύσμα από μισό λεμόνι
1 μάτσο ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 φύλλο σφολιάτας
1 κρόκος αυγού για γλάσο

Προετοιμασία της γέμισης:
Κόβετε τα λαχανικά σε πολύ μικρούς κύβους (μπρουνοά).
Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνετε το λάδι και σωτάρετε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτετε το ψιλοκομμένο σκόρδο και την πρέζα ραπανάκι για να ενισχύσετε τις γεύσεις.
Προς το τέλος του μαγειρέματος, προσθέτετε το ξύσμα από το λεμόνι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει και την τοποθετείτε στο ψυγείο για να σφιχτεί.

Συναρμολόγηση της πίτας:
Ανοίγετε τη σφολιάτα σε λεπτό φύλλο.
Τοποθετείτε τη γέμιση στο κέντρο και κλείνετε προσεκτικά τις άκρες για να σχηματίσετε μια κλειστή πίτα.
Αλείφετε την επιφάνεια με τον κρόκο αυγού και χαράσσετε τις άκρες για να δημιουργήσετε ένα διακοσμητικό σχέδιο.

Ψήσιμο:
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180°C (350°F).
Ψήνετε για 45 λεπτά ή μέχρι η σφολιάτα να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανή.

Σερβίρισμα:
Σερβίρετε τη ζεστή πίτα, συνοδευμένη από μια κρεμώδη σάλτσα από παντζάρια και ακτινίδια.

Σάλτσα παντζαριού και ακτινίδιου:

3 μέτρια παντζάρια
5 ώριμα ακτινίδια
1 κλαδί δενδρολίβανου
1 splash ξυδιού μπαλσάμικου
Φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι

Προετοιμασία:
Με έναν αποχυμωτή, εξάγετε το χυμό από τα παντζάρια και τα ακτινίδια, ώστε να πάρετε περίπου 1 λίτρο χυμού παντζαριού και 25 cl χυμού ακτινίδιου.
Μειώνετε τους χυμούς σε ξεχωριστά τηγάνια σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξουν και να αποκτήσουν υφή που καλύπτει την πίσω πλευρά του κουταλιού.
Στη συνέχεια, συνδυάζετε τους χυμούς σε ένα μόνο σκεύος, σαν να φτιάχνετε ένα άρωμα.
Ρυθμίζετε την οξύτητα, την πικρότητα και τη γλυκύτητα της σάλτσας σύμφωνα με τη γεύση σας.
Προσθέτετε το δενδρολίβανο, μια σταγόνα μπαλσάμικο και φρεσκοτριμμένο άσπρο πιπέρι για να αρωματίσετε τη σάλτσα. Αφήνετε να βράσει για λίγα λεπτά για να αναδειχθούν οι γεύσεις πριν το σερβίρετε.