Κήπος με Ζεστά Λαχανικά

από την Cheffe Vicky Lau, TATE Dining Room, Hong Kong

"Ζέστανε την ψυχή σου με μια σαλάτα από τον κήπο – γεύσου τη φρεσκάδα, ζήσε πιο πράσινα!"

Εποχικά Λαχανικά 

- Yunnan μωβ πατάτα

- Ντοματίνια

- Κουνουπίδι

- Ρομανέσκο

- Μπρόκολο

- Κολοκύθι (κίτρινο and πράσινο)

- Μελιτζάνα

- Ζωμός Dashi  

Yunnan μωβ πατάτα:

Πλένουμε καλά τις πατάτες, χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε.
Σε μια βαθιά κατσαρόλα, ρίχνουμε 1 λίτρο νερό, 12γρ. αλάτι, μια ολόκληρη κεφαλή σκόρδο και μερικά κλαδάκια θυμάρι και δεντρολίβανο.
Προσθέτουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να μαγειρευτούν αργά, χωρίς να βράσουν, για περίπου 1 ώρα.
Τις αφήνουμε να κρυώσουν φυσικά, εκτός φωτιάς.

(Το χαμηλό και αργό μαγείρεμα βοηθά στο να διατηρηθούν τα θρεπτικά στοιχεία, αποφεύγεται η διάσπαση των πρωτεϊνών και η υφή γίνεται πιο κρεμώδης και ομοιόμορφη.)

Ντοματίνια:

Ζεματίζουμε τα ντοματίνια για 3 δευτερόλεπτα και τα μεταφέρουμε αμέσως σε μπολ με παγωμένο νερό.
Αφαιρούμε τις φλούδες.
Τα τοποθετούμε σε ταψί, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με αλάτι και λίγη άχνη ζάχαρη.
Ψήνουμε στους 90°C για 1 ώρα, μέχρι να συμπυκνωθεί η γεύση τους χωρίς να χαθεί η ζουμερότητά τους.

Λοιπά Λαχανικά:

Κόβουμε το κουνουπίδι, το ρομανέσκο, το μπρόκολο, τα κολοκύθια, το γογγύλι και τη μελιτζάνα σε μικρές μπουκιές.
Ζεματίζουμε κάθε λαχανικό ξεχωριστά σε ζεστό ζωμό dashi για λίγα δευτερόλεπτα.
Αμέσως τα μεταφέρουμε σε παγωμένο λουτρό dashi για να διατηρήσουν το χρώμα και τη φρεσκάδα τους.

Κρέμα από Κουνουπίδι

- 300g κουνουπίδι

- 400g ζωμός κοτόπουλου

- 20g βούτυρο

- 1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)

- 3 σκελίδες σκόρδο (λιωμένες)

Σε μια κατσαρόλα, λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν και να γίνουν διάφανα (περίπου 5 λεπτά). Χαμηλώνουμε τη φωτιά για να μην πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε το κουνουπίδι και τον ζωμό.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το κουνουπίδι (περίπου 20 λεπτά).
Πολτοποιούμε το μείγμα μέχρι να γίνει τελείως λείο και βελούδινο.
Διορθώνουμε το αλάτι.

Επιλέγουμε ένα χαβιάρι με τέλεια σφριγηλότητα και ήπιες καρυδάτες νότες.

-  40γρ. χυμός yuzu

- 270γρ. νερό

- 50γρ. ζάχαρη

- 10γρ. πηκτίνη NH

- 75γρ. ασπράδι αυγού

- 3 φύλλα ζελατίνης

- (λίγο σάκε προαιρετικά)

Ζεσταίνουμε το νερό στους 40°C και διαλύουμε τη ζάχαρη με την πηκτίνη.
Αφήνουμε να πάρει μια δυνατή βράση.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία και προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης.
Όταν κρυώσει το μείγμα, προσθέτουμε τον χυμό yuzu, το ασπράδι και το σάκε. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε σιφόνι και το φορτίζουμε με αμπούλα CO₂.

Φρέσκα Βότανα:

Προτιμάμε τοπικά και εποχικά, όπως:

- Κόλιανδρος

- Μάραθος μπρονζέ

- Δυόσμος

- Βασιλικός (κλασικός και μωβ)

- Μέντα apple

- Mustard empire (αν υπάρχει)

Στήσιμο Πιάτου

Σε ρηχό πιάτο:

Τοποθετούμε τα λαχανικά με αρμονία και φροντίδα. Βάζουμε μια κουταλιά από την κρέμα κουνουπιδιού στο κέντρο. Από πάνω, μια μικρή ποσότητα χαβιαριού. Με το σιφόνι, σχηματίζουμε μια μπάλα από espuma λεμονιού με yuzu. Ολοκληρώνουμε με φρέσκα βότανα επάνω στον αφρό.